Arancini (di Riso) mit Schwarzkohl-Kochwurst-Füllung aus dem GASTROBACK Design Ofen Air Fry & Pizza - für Cornelia Poletto!

Arancini („kleine Orangen“) sind herzhaft gefüllte und frittierte Risotto-Reisbällchen sizilianischen Ursprungs, die Form variiert zwischen Kugel und Kegel, auch die Namensgebung ist diskutabel: in der Region um Catania sind sie Spitz zulaufend wie der Hausberg-Vulkan Ätna und heißen Arancino, rund um Palermo sind sie rund wie Orangen und hören auf den Namen Arancina. Gefüllt wird mit allem was schmeckt (oder übrig ist): Fleisch-Ragù, Erbsen und Schinken, Käse und Pilzen. Oder eben mit Schwarzkohl und Kochwurst!

Zutaten

Für die Aranchini

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 200 g Risotto-Reis
• 1 Msp. gemahlener Safran
• 100 ml Weißwein
• 550 ml heiße Gemüsebrühe
• 80 g Parmesan
• Salz
• 2 Eier (M)
• 6 EL Mehl (Type 405)
• 200 g Semmelbrösel
• Olivenöl und/oder Frittieröl

Für die Füllung

• 250 g Schwarzkohl
• 120 g Kochwurst/Mettenden
• Olivenöl
• 20 g fein geriebener Parmesan
• 1 TL Butter
• 200 ml Gemüsebrühe

Für den Salat

• Zwei Handvoll Frisée
• 1 Schalotte
• Olivenöl
• 1 TL Ahornsirup
• 1 (Blut-) Orange
• 2-3 EL Weißweinessig
• Salz
• Sriracha Sauce

Für die Bällchen die Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und in einem Topf in Olivenöl und Butter glasig dünsten. Reis und Safran zugeben, unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Etwas von der heißen Brühe zugeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, dann wieder etwas Brühe zugeben. Auf diese Weise das Risotto in 20–25 Min. garkochen. 80 g Parmesan fein reiben und unter den fertigen Risotto rühren, salzen. Abkühlen und dann im Kühlschrank für ein paar Stunde komplett erkalten lassen (Der Reis lässt sich gut auch am Vortag zubereiten!)

Für die Füllung die Schwarzkohlblätter von dem Strünken ziehen, mundgerecht zupfen, in lauwarmem Wasser gründlich waschen, trockenschleudern. Die Kochwurst pellen, das Innere krümmelig hacken und in 1 EL Olivenöl in einer Pfanne glasig anbraten. Schwarzkohl zugeben und unterrühren. Butter und Brühe zugeben und 12-15 Minuten offen leise köcheln und schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Parmesan unterrühren. Die Füllung abkühlen lassen.

Für den Salat den Frisée putzen, waschen und trockenschleudern. Die Schalotte halbieren, pellen und fein würfeln, in 1 EL Olivenöl unter Rühren hellbraun braten, mit Ahornsirup ablöschen. Aus dem Saft der Blutorange, Weißweinessig und 4 EL Olivenöl eine Vinaigrette anrühren, die Schalotten unterrühren. Mit Salz und Sriracha-Sauce abschmecken.

Den Reis in acht Portionen teilen und in der Hand zu Fladen formen. Etwas Füllung in die Mitte geben und den Reis darüber verschließen. Kugelig formen und beiseitelegen. Auf diese Art 8 Bällchen formen. Eier verquirlen. Die Bällchen zunächst in Mehl wälzen, dann im Ei baden, durch die Brösel rollen, die Panade fest andrücken. Im GASTROBACK® Design Ofen Air Fry & Pizza gelingen die Bällchen, mit etwas Olivenöl befeuchtet, auf dem Gitter mit der Air Fry Funktion bei 200 Grad in 18 Minuten.

Mit mariniertem Friseé umkränzt anrichten und servieren.

Das Rezept aus Folge 4 für Cornelia Poletto.