Haselnuss Espresso Torte mit dunkler Ganache

Schwierigkeit: Mittel-Anspruchsvoll | Arbeitszeit: mind. 3 h | Vorbereitungen am Vortag: Ja | Formgröße: 20 cm | Backzeit: ca. 55 min | Backtemperatur: 175 °C

Zutaten

Für die Böden

• 6 Eier
• 200 g Zucker
• 350 g Haselnüsse, gemahlen
• 1,5 TL Backpulver
• eine gute Prise Salz

Zum Einstreichen

• 500 g Sahne
• 800 g Zartbitterkuvertüre

Für die Füllung

• 250 ml Milch (1,5% oder 3,5%)
• 175 ml Espresso
• 1 Eigelb
• 35 g Speisestärke
• 80 g Zucker
• 335 g kalte Mascarpone
• 2 EL Milch

Für die Dekoration

• Restliche Ganache
• Schokoladenblätter für's Brot Zartbitter (z.B. Eszet Schnitten)
• Goldenes Lebensmittel Farbpulver
• Etwas Vodka zum Anrühren der goldenen Farbe

Sonstiges

• Etwa 70 ml leicht gesüßter Espresso für die Tränke

Zubereitung

Zum Einstreichen

Ganache am Vortag herstellen. Dazu Schokolade hacken und schmelzen, Sahne erhitzen bis sie kurz vorm Kochen steht. Nun beides zusammenrühren und weiterhin rühren, bis sich alles verbindet (Am Anfang sieht es so aus als ob sich beide Massen nicht verbinden, einfach weiterrühren!). Bei Raumtemperatur über Nacht anziehen lassen.

Für die Creme

Stärke mit Eigelb und einem Schluck der Milch gründlich verrühren. Restliche Milch zusammen mit Espresso und Zucker erhitzen, bis die Masse kurz vorm kochen steht, dann unter kräftigem Rühren Stärkemischung hinzugeben, bis alles eindickt. In einen tiefen Teller umfüllen und direkt an der Oberfläche mit Folie bedecken. Etwas auskühlen lassen, bevor der Pudding etwa 30 min ins Gefrierfach kommt (immer ein Auge drauf haben, damit die Masse nicht einfriert). Sobald alle Böden gebacken und ausgekühlt sind und die Torte bereit zum Befüllen ist, Mascarpone mit der Milch cremig rühren, auch den Pudding aufschlagen, jedoch in einer anderen Schüssel. Danach beides so kurz wie möglich miteinander vermischen.

Für die Böden

Ofen auf 175 °C vorheizen und zwei 20 cm Formen mit Backpapier auslegen (alternativ nacheinander backen). Eier mit Zucker, Salz auf höchster Stufe weißlich schaumig aufschlagen, dann Backpulver, Haselnüsse vermischen. Trockene Zutaten so kurz wie möglich unterrühren. Teig auf beide Formen aufteilen und etwa 55 min backen, dabei die Stäbchenprobe nicht vergessen! Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, die Form mit Alufolie bedecken. Nach Ende der Backzeit die Böden komplett auskühlen lassen, dann jeden Boden einmal waagerecht teilen. Zum Anheben einen Kuchenretter oder etwas vergleichbares verwenden.

Zusammensetzen

Zunächst den ersten Boden auf eine Tortenplatte setzen und mit etwas Ganache festkleben. Backpapier an der langen Seite in 4 Streifen schneiden. Diese so unter den Boden stecken, dass die Tortenplatte beim Einstreichen geschützt ist.

Den Boden nun mit Espresso tränken und mit 1/3 der Creme bestreichen, dabei einen kleinen Abstand zum Rand lassen. Nun einen weiteren Boden darauflegen und wieder tränken und mit Creme bestreichen. So nun die Torte zusammensetzen. Achtet darauf, dass die Unterseite einer der Böden am Ende oben liegt, da diese keine Wölbung hat.

Mit der Ganache die Torte in einer ersten Schicht zunächst dünn einstreichen um die Krümel zu binden und sie zu stabilisieren. Kühlen bis die erste Schicht fest ist (Am schnellsten gehts im Tiefkühler), dann eine zweite Schicht auftragen, diese sollte glatt und gleichmäßig sein. Wenn nötig noch in einer 3. Schicht einstreichen.

Für die Dekoration

Schokoplättchen kurz in den Tiefkühler legen, damit sie mit schärferen Kanten brechen. Mit dem Griff eines Messers die Blättchen zerschlagen.

Mit etwas Ganache an die Torte kleben, dabei größere Stücke weiter unten anordnen. Goldenes Lebensmittelfarbpulver mit einigen wenigen Tropfen Wodka anrühren und damit einzelne "Splitter" bemalen. Zum Schluss noch restliche Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Torte dressieren.